Expresión que suele escucharse en boca de los expertos en enología. Expresa la transformación del ácido málico, contenido naturalmente en la uva, en ácido láctico, mediante lo que se denomina un proceso de segunda fermentación en las distintas fases de la elaboración del vino.
¿Cuál es el objetivo? Se persigue suavizar los vinos, aunque no es la meta perseguida por todos los viñadores. En los viñedos muy insolados por ejemplo, la fermentación maloláctica se bloquea voluntariamente para dotar al vino de una estructura necesaria de acidez. No obstante, para los vinos tintos y blancos que posteriormente se sometan a crianza en toneles de roble, donde la climatología es fresca, como la acidez natural presentada en estas regiones es elevada, es un proceso que suele frecuentemente llevarse a cabo.
