Bodega de Rioja Alavesa en Villabuena – Álava

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Hollejo

Es la fina piel que recubre el grano de la uva y los restos sólidos que quedan tras realizar el prensado. Su misión es la protección de los tejidos vegetales que contienen las sustancias del fruto y las semillas, hasta que maduren.

Dependiendo de la variedad de uva y lo madura que se encuentre, varía el contenido de polifenoles. Tanto estos como los taninos, actúan como mecanismo de defensa de la vid ante posibles enfermedades.

En las variedades blancas, las sustancias responsables del color amarillento son un tipo de polifenoles denominados flavonoides. En las variedades tintas también se encuentran presentes, pero tienen una importancia menor con respecto a los antocianos, siendo los responsables entre otras cosas, de su coloración.  Al procesar la uva blanca, la piel y los raspones son retirados previamente, de modo que se evite el contacto directo con la pulpa. Sin embargo, para elaborar los vinos tintos, los raspones sí se retiran, pero el hollejo se conserva en un principio para que se encuentre en contacto con la pulpa y se extraigan parte de las materias colorantes que le aportan sus distintas tonalidades.

¿Cómo influye el hollejo en la calidad de los vinos? Su aporte a la calidad es importante, al ser los responsables de los pigmentos, aromas y taninos.

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