Bodega de Rioja Alavesa en Villabuena – Álava

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Levadura

Es un hongo microscópico que transforma naturalmente el azúcar de la uva en alcohol, por lo que si no existe levadura, no hay vino. Se encuentra naturalmente en el hollejo de las uvas y en las bodegas de vinificación. La levadura garantiza su supervivencia a través del azúcar natural de la uva, que constituye su energía, mientras que el alcohol es el residuo de esa reacción energética, que se expulsa al exterior de ese microorganismo.

La levadura tiene dificultades para generar alcohol con una graduación superior a los 15º, ya que el exceso de alcohol producido le genera demasiada toxicidad. Durante el proceso de fermentación se suceden distintos tipos de levadura, en función de sus capacidades. Hay levaduras con la función de comenzar la fermentación. Por otro lado, encontramos las levaduras que garantizan la parte esencial de ese proceso. Y finalmente, en algunos casos intervienen las levaduras encargadas de finalizar el proceso.

Una vez culminado su trabajo, mediante la operación de trasiego se produce la separación de las levaduras del vino, que consiste en pasar el vino de una barrica a otra mediante la fuerza de la gravedad, para no dejar las levaduras en suspensión.

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