La quiebra férrica es una alteración de vinos aireados con altos contenidos en hierro. Se trata de situaciones en las que el hierro puede formar compuestos insolubles capaces de precipitar en la botella. Para que esto no ocurra, hay que estabilizar el vino antes de embotellarlo.
El contenido en hierro que presentan los vinos puede tener diferentes orígenes:
– Del hierro biológico que contiene la propia uva. Su cantidad oscila entre 2-4 mg/l.
– Del hierro procedente de la tierra, en especial, la arcillosa y que podría manchar las uvas. Parte de él se elimina en los desfangados. De todas formas, si vendimiáramos con las condiciones tecnológicas adecuadas, la cantidad que se aportaría al vino, por esta causa, sería muy pequeña.
– Por último, aquel que procede del material metálico con el que contactan la uva y el vino, tanto el de transporte, como el de manipulación y almacenamiento. Entre estos materiales destacamos: recoge-uvas, tolvas, depósitos, etc. Antiguamente ésta era la principal vía de contaminación pero, en la actualidad, el material que se usa es de acero inoxidable y por eso, hoy en día, la probabilidad de que ocurra una quiebra férrica es prácticamente nula.
La cantidad de hierro que pueden presentar los vinos oscila de 4 a 20 mg/l, con contenidos medios de 6 a 12 mg/l. A partir de 10-12 mg/l la quiebra férrica en los vinos es posible, aunque se encuentran vinos con contenidos cercanos a 20 mg/l que no la han sufrido. De cualquier forma, hoy por hoy, estos contenidos tan altos son prácticamente imposibles de encontrar.
También hay que tener en cuenta que una pequeña cantidad de hierro en el vino es necesaria, porque éste participa en los procesos de envejecimiento y procesos de oxidación-reducción. Es decir, si tuvieramos que eliminar el hierro del vino, dejaríamos una cantidad de, al menos 2-4 mg/l, ya que esta cantidad es la que se precisa para que se desarrolle un buen proceso de envejecimiento y en concreto participa en la estabilización de la materia colorante.
La quiebra férrica se presenta tanto en vinos tintos como en blancos, lo que ocurre es que cursa de manera diferente, así la que se produce en vinos blancos se llama quiebra blanca y las que se producen en vinos tintos, quiebra negra y quiebra azul.
