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Hasta hace unos años después del proceso de vinificación, una vez que la uva ha sido prensada y el mosto extraído para la elaboración del vino, la materia restante como son las semillas, los tallos, la pulpa seca y las pieles, muchas veces se desechaban y no se sabía muy bien qué hacer con estos residuos.

La pregunta es, ¿se pueden reutilizar? La respuesta es sí y además se pueden convertir en una nueva fuente de ingresos. Empleando nuevos métodos que ofrece la tecnología para el aprovechamiento de los residuos generados en la elaboración del vino, se pueden reutilizar para generar productos alimenticios, cosméticos, farmacéuticos e incluso biocombustibles.

Despalillando la uva

Lo primero que se realiza cuando las uvas entran en las bodegas, es el despalillado, que suele ir acompañad del estrujado. El despalillado de la uva, consiste en separar las uvas del raspón y de otras partículas vegetales que pueden acompañar al racimo, así como trozos de sarmientos, hojas, pedúnculos, etc. También se le puede llamar desgranado o derraspado de la uva. El despalillado total es recomendable para la obtención de vinos suaves, pero no es aconsejable el despalillado total en uvas procedentes de vendimias de cepas de menos de 5 años, ya que se aporta un poco de cuerpo al vino.

¿Para qué sirve el despalillado?

Para la elaboración de vino tinto, normalmente se despalilla. Al suprimir el raspón se evitan las sustancias astringentes, los posibles sabores herbáceos y evitar el aporte excesivo de taninos. El raspón contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Con el despalillado se reduce el volumen, una mejora gustativa, mayor concentración del color y un ligero aumento del grado alcohólico.

¿Cómo se realiza el despalillado de la uva?

Normalmente se realiza con máquinas especiales llamadas despalilladoras, de las que existen dos tipos, centrífugos verticales, más eficaces pero que producen también más caudal de fangos, y horizontales de tambor, que permiten separar palillos, sarmientos y hojas, pero son duras con la vendimia. En esencia una despalilladora consta de unas paletas que eliminan los escobajos y los transportan a un tambor perforado. Las bayas van a parar a otro tambor con agujeros más pequeños.

¿Qué ocurre con todos los restos del despalillado?

Primero haremos una pequeña explicación sobre lo que es el hollejo de la uva. El hollejo es la piel delgada que cubre el grano de la uva. Es el fundamento de la calidad de los vinos, ya que contienen la mayor parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. Su misión es encerrar los tejidos vegetales que contienen las sustancias de reserva que acumula el fruto y proteger las semillas, hasta llegar a su completa maduración.

Los hollejos y la piel de uva desechados tras la elaboración del vino son triturados y tamizados para convertirse en un eficaz exfoliante. Por otro lado, las pepitas de uva contienen ácidos grasos omega 6 con propiedades hidratantes y antioxidantes, que benefician el sistema inmunitario. Los productos naturales fabricados a partir de estos materiales desechados tienen también propiedades regenerativas para la piel, al contar entre sus componentes con ácido tartárico y polifenoles.

Otra sustancia beneficiosa contenida en la piel y las semillas, son las Proanticionidas, que constituyen antioxidantes para mejorar problemas de insuficiencia venosa y son suplementos nutricionales.